Vse, kar potrebuje pravi žar mojster

Eni od najbolj prepoznavnih zaščitnih znakov poletja so nedvomno pikniki, na katerih ima glavno vlogo priprava hrane na prostem oziroma na žaru. Vonj po pečenem mesu, zelenjava, omake in kruh, pa seveda žar mojster, ki ima v malem prstu vse, kar se da vedeti o peki na žaru. Nedvomno tudi vi poznate kakšnega, kajne?

Neskončna privlačnost peke na žaru

Oskar se je že od malega navduševal nad vsem, kar se je dalo speči nad ognjem in žerjavico. Kot otrok je s prijatelji pekel krompir in koruzo na tlečem oglju ter se od staršev učil peke čevapčičev na majhnih pločevinastih žarih z rešetkami, na katere se je kljub mazanju s kosom slanine meso vztrajno prijemalo. Najraje pa je imel obiske pri stricu Ivanu v Izoli, ki je imel doma ogromen zidan žar. Ribe so pekli na rešetki, hobotnico pa je stric skupaj s krompirjem pripravil pod velikim železnim pokrovom, prekritim z žerjavico.

»Moji prvi spomini na peko na žaru so povezani s plehnatim žarom in očiščeno zarjavelo rešetko, na katero se je vse prijemalo. Super je bilo!«

Žar, roštilj, BBQ in grill

Nato pa je Oskar nekaj let nazaj odkril kratico BBQ, ki mu je odprla oči in spremenila pogled na žar oziroma grill. Na poslovnem obisku v Avstraliji so ga povabili na domači BBQ, kjer je videl ogromen žar s pokrovom. Navdušilo ga je meso z aromo po dimu, poleg tega pa je bilo neskončno mehko. Takrat so mu razložili tudi prvo pomembno razliko med obema načinoma:

• BBQ je peka pri nižji temperaturi (od 120 do 160 °C), ki traja dlje časa
• Grill je peka na neposredni in višji temperaturi (od 175 °C), a krajši čas.

Oskar se je naučil, da se na žaru (grill) pečejo odlični stejki, ki so lahko dobro, srednje ali malo zapečeni, medtem ko je za večje in trše kose mesa bolj primerna uporaba žara s pokrovom (BBQ oziroma »smoker«), kjer ima meso čas, da se zmehča in navzame arome dima in lesa.

»Neki izkušen mojster žara, ki je dolgo živel onkraj luže, je razliko strnil v en sam stavek: Grill is hot and fast, BBQ is low and slow.*«

»Roštilj je zakon!«

Poleg načina peke je nadvse pomembno tudi to, kakšen žar uporabljate. Oskar doma uporablja žar na oglje, na piknikih ali v kampu pa tistega na plin.

• Žar za enkratno uporabo – »instant« žar, sestavljen iz aluminijaste posode, rešetke ter oglja, ki ga (če imate srečo) razžari vstavljen vžigalni papir.
• Lahki žari iz pločevine – običajno na oglje, rešetko za peko lahko postavite na dve ali tri različne višine
• Plinski žari s kovinsko ploščo – odlična rešitev za v kamp ali na piknik, plošča je lahko litoželezna ali iz debelejše pločevine
• Sodobna žar postaja – velik zunanji plinski žar, ki ga lahko uporabljate kot klasičen grill ali kot smoker, poleg kurišča pa ima še dodatno delovno površino, police ter podnožje s kolesi za lažji transport.
• Vrhunski žar (grill ali smoker) – narejen je iz kakovostne pločevine, rešetka je iz nerjavnega jekla, lahko je plinski ali (še bolje) na oglje, omogoča uravnavanje temperature in še vrsto drugih funkcij.
• Zidani domači žar – pri teh domišljija ne pozna meja, saj imajo lahko grill rešetko, zaprto pečico, mehanizem za obračanje odojka in še vrsto drugih rešitev.

Ker obožuje na žaru pečene dobrote, si je pred leti kupil vrhunski žar s pokrovom, za katerega je skupaj z nekaj dodatki odštel skoraj 500 EUR, a že na prvem pikniku na domači terasi so s prijatelji ugotovili, da je vreden vsakega evra.

»Pomembno je, kakšen žar uporabljate. Seveda se da meso speči tudi na tistem za enkratno uporabo, a kakovosten žar je vreden vsakega evra!«

Peka na žaru je umetnost

Seveda pa žar še zdaleč ni vse, kar potrebujemo za kulinarično poslastico, zato je Oskar na spletu, v kuharskih knjigah in pri izkušenih mojstrin nabiral znanje ter nasvete, kako pripraviti okusno meso, ribe in zelenjavo. Peka na žaru je namreč prava znanost, ki zahteva ogromno znanja in še več izkušenj. Oskar je želel postati mojster žara, zato se je moral naučiti:

• kako izbrati pravo meso in na kakšen način ga je najbolje pripraviti,
• katera marinada je najprimernejša za posamezno vrsto mesa,
• vse o temperaturah za pečenje mesa, rib in zelenjave,
• kako lahko z različnimi vrstami lesa spremeniš okus,
• kako peči na rešetki in kako v smokerju (pod pokrovom),
• zakaj se žerjavice ne poliva s pivom,
• zakaj je treba žar po vsaki uporabi temeljito očistiti.

Kako torej postati »grill in BBQ« mojster?

Oskarjev nasvet je preprost. Preberite čim več knjig, priročnikov in nasvetov na spletu, potem pa vsako reč preizkusite tudi v praksi, kajti izkušnje so ključne! Še tako majhna sprememba lahko popolnoma spremeni rezultat, zato pozorno spremljajte vsako svojo peko in si skušajte zapomniti, kaj ste počeli: od marinade (začimbe, čas …), mesa (vrsta), ognja (plin, oglje), temperature in časa, pogostosti obračanja, dodatkov (različne vrste lesa za aromo, začimbe), načina peke (grill, BBQ, »pod peko«, na jekleni ali keramični plošči) do ujemanja z različnimi omakami, zelenjavo in drugimi prilogami.

»Peka na žaru ali pod pokrovom je umetnost, s pravim žarom, znanjem in izkušnjami pa se da meso in drugo hrano pripraviti na neskončno okusnih načinov.«

Seveda pa ne smete pozabiti na orodje – žar, na kateremu boste lahko pripravili tisti pravi ogenj in ki bo nudil idealne pogoje za različne načine peke na žaru. Kupite najboljšega, ki si ga lahko privoščite, nato pa uživajte v družbi prijateljev in dobre hrane. Dober tek!

Oskarjevi namigi in triki za peko na žaru:

Žar mora biti čist. Rešetko je treba pred in po peki očistiti, prav tako vse ostale dele, pri tem pa upoštevajte navodila proizvajalca, da ne poškodujete rešetke in žara. Namig: po peki jekleno rešetko očistite s kepo alu folije ter namažite s polovico čebule ali naoljeno krpo, jekleno ploščo pa polijte z mineralno vodo in zdrgnite z lopatico.

Žar mora biti vroč. Pravočasno zakurite, da bo les dodobra pogorel oziroma se bo oglje razžarelo. Vroča mora biti tudi rešetka; pri večjih žarih lahko ustvarite dve toplotni coni za peko.

Preverjanje temperature: to lahko storite z vgrajenim termometrom ali z dlanjo. Američani iztegnejo dlan cca 10 cm nad rešetko in štejejo »One Mississippi, Two Mississippi …«, koliko lahko zdržijo. Do dva je žar vroč, do štiri ali pet je srednje vroč. Pri nas je dlan 5 cm nad rešetko za sekundo ali dve približno 250 do 300 stopinj, štiri sekunde okoli 200 ter 6 sekund okoli 150 stopinj.

Meso pravočasno vzemite iz hladilnika. Preden gre na rešetko, naj bo vsaj pol ure na sobni temperaturi, da se ogreje.

Nikoli ne pecite na ognju (plamenu). Ugasite ga s pokrovom, alu folijo, pršcem vode ali soljo oz. sodo bikarbono.

Aromo mesa lahko izboljšate z uporabo različnega lesa: zakurite z lesom jablane, trte, fige, oljke, hruške, češnje ali breskve, po žerjavici lahko med peko potresete različne dišavnice, za aromatičen dim so odlični mokri sekanci različnih vrst lesa, zaviti v alu folijo.

Zrezki naj se pečejo v miru. Ne premikajte jih ves čas in ne prebadajte jih z vilicami.

Meso naj po peki počiva vsaj 5 minut. Najbolje na rešetki na pultu.

Varnostni nasveti:

• žar naj vedno stoji na trdni in stabilni podlagi,
• delujočega (zakurjenega) žara ne puščajte brez nadzora,
• ne kurite v naravi v vetrovnem vremenu oziroma poiščite zavetrje,
• pripravljeno imejte sredstvo za gašenje (gasilni aparat, vedro z vodo …),
• otroci naj ne hodijo preblizu žara oziroma se igrajo z ognjem,
• po zaključku peke se prepričajte, da je žerjavica zares pogašena oziroma hladna.